Nowe trendy na rynku niskoalkoholowych napojów fermentowanych

Abstrakt

Proces fermentacji od dawna wykorzystywany jest w produkcji żywności. Na początku celem fermentacji było przede wszystkim przedłużenie trwałości produktów. Z czasem zaczęto dostrzegać korzystny wpływ procesu fermentacji na jakość i właściwości żywności. Wśród żywności fermentowanej wyróżnić można napoje niskoalkoholowe, w których znacząca zawartość składników bioaktywnych i bakterii fermentacji mlekowej pozwala zakwalifikować je do żywności funkcjonalnej. Jest to żywność, z której usunięto szkodliwe składniki (np. alergeny), bądź wzbogacono w substancje aktywne fizjologicznie, tak aby otrzymać produkt posiadający odpowiednią wartość odżywczą, wpływający na kondycję człowieka. W niniejszej pracy scharakteryzowano niskoalkoholowe napoje fermentowane, takie jak kombucha, kefir wodny, kwasy chlebowy i buraczany, napoje na bazie serwatki i podpiwek, a także tradycyjne napoje regionalne, takie jak hardaliye, boza czy shalgam. Przedstawiono pochodzenie napojów, surowce, mikroflorę i występowanie składników bioaktywnych.