Gluten i choroby wynikające z jego nietolerancji

Autor

  • Ewa Bubis Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Balicka 122, 30-149 Kraków, Polska
  • Izabela Przetaczek-Rożnowska Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Balicka 122, 30-149 Kraków, Polska

Słowa kluczowe:

Słowa kluczowe, alergia, gluten, nietolerancja

Abstrakt

Spożywanie produktów zbożowych w codziennej diecie wynika z tradycji oraz zaleceń żywieniowych. Podstawowym surowcem do produkcji tego typu artykułów spożywczych są zboża naturalnie zawierające gluten, czyli czynnik toksyczny dla osób z celiakią. Coraz więcej ludzi wykazuje nietolerancję na tę frakcję białek występującą w pszenicy, życie, jęczmieniu, owsie oraz ich pochodnych, a także w odmianach mieszańcowych. Celiaka uznana jest za chorobę ogólnoustrojową o podłożu autoimmunologicznym i charakteryzuje się obecnością specyficznych przeciwciał w surowicy. Na skutek spożycia glutenu w układzie pokarmowym osób z jego nietolerancją dochodzi do uszkodzenia kosmków jelitowych, zaburzeń wchłaniania składników odżywczych z pożywienia, powikłań z tym związanych lub do zmian skórnych. Problemy jelitowe są związane z frakcjami prolamin występującymi w pszenicy, życie, jęczmieniu i owsie.
Jedyną alternatywą dla osób objętych dietą bezglutenową jest spożywanie nowoczesnych produktów dla nich bezpiecznych, do których coraz częściej należy pieczywo wypiekane z mąki ze zbóż bezglutenowych: szarłatu, gryki czy kukurydzy.

Downloads

Download data is not yet available.

Downloads

Opublikowane

2017-12-30

Numer

Dział

Artykuły