Charakterystyka fizjologiczno-biochemiczna bakterii fermentacji mlekowej

Abstrakt

Bakterie fermentacji mlekowej (ang. Lactic Acid Bacteria - LAB) są grupą mikroorganizmów wyróżnioną ze względu na podobne właściwości metaboliczne. Procesem umożliwiającym im zdobycie energii jest fermentacja mlekowa, której głównym produktem jest zawsze kwas mlekowy. Ze względu na typ fermentacji wyróżnia się bakterie hetero- i homofermentatywne. Filogenetycznie LAB obejmują 3 rzędy - Lactobacillales, Bacillales i Bifidobacteriales. Ewolucyjne wyodrębnienie się tej grupy zaszło dzięki genetycznemu przystosowaniu do środowiska bogatego w substancje pokarmowe poprzez nabycie genów transporterów błonowych i utratę genów szlaków biosyntez. Jako auksotrofy, LAB katabolizują aminokwasy, w wyniku czego mogą powstawać niebezpieczne metabolity, takie jak karbaminian etylu i aminy biogenne. Ponieważ bakterie fermentacji mlekowej są powszechnie wykorzystywane biotechnologicznie, brak zdolności do wytwarzania takich związków musi być potwierdzony u szczepów przemysłowych.