HYDROLIZATY BIAŁKOWE JAKO ŹRÓDŁO BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH PEPTYDÓW – OTRZYMYWANIE I ZASTOSOWANIE W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM

  • Paulina Brodalka Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Papieża Pawła VI 3, 71-450 Szczecin
  • Katarzyna Felisiak Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Papieża Pawła VI 3, 71-450 Szczecin
  • Mariusz Szymczak Katedra Technologii Żywności Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Papieża Pawła VI 3, 71-450 Szczecin

Abstrakt

Białko jest w niemal wszystkich surowcach i produktach żywnościowych. Podczas składowania lub przetwarzania żywności białka często ulegają rozkładowi na mniejsze fragmenty, do peptydów zbudowanych z kilku do kilkunastu aminokwasów. Peptydy te mogą wykazywać aktywność biologiczną, korzystną dla zdrowia człowieka. Dlatego też coraz większym zainteresowaniem cieszy się żywność z dodatkiem hydrolizatów białkowych. Obecnie najczęściej wykorzystuje się właściwości przeciwutleniające peptydów. Właściwości biologicznie aktywnych peptydów zależą od surowców i enzymów użytych do produkcji hydrolizatów. Są to surowce pochodzenia zwierzęcego, jak mleko i ryby, oraz roślinnego, jak nasiona roślin oleistych, strączkowych lub zbóż. Tanim źródłem białka do produkcji hydrolizatów są również owady. Dzięki bioaktywnym peptydom, hydrolizaty białkowe pozwalają również tworzyć nową żywność projektowaną dla grupy osób o specjalnych potrzebach żywieniowych, np. dla alergików.

Opublikowane
2019-01-14
Dział
Artykuły