HYDROLIZATY BIAŁKOWE JAKO ŹRÓDŁO BIOLOGICZNIE AKTYWNYCH PEPTYDÓW ? OTRZYMYWANIE I ZASTOSOWANIE W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
DOI:
https://doi.org/10.36921/kos.2018_2472Abstrakt
Białko jest w niemal wszystkich surowcach i produktach żywnościowych. Podczas składowania lub przetwarzania żywności białka często ulegają rozkładowi na mniejsze fragmenty, do peptydów zbudowanych z kilku do kilkunastu aminokwasów. Peptydy te mogą wykazywać aktywność biologiczną, korzystną dla zdrowia człowieka. Dlatego też coraz większym zainteresowaniem cieszy się żywność z dodatkiem hydrolizatów białkowych. Obecnie najczęściej wykorzystuje się właściwości przeciwutleniające peptydów. Właściwości biologicznie aktywnych peptydów zależą od surowców i enzymów użytych do produkcji hydrolizatów. Są to surowce pochodzenia zwierzęcego, jak mleko i ryby, oraz roślinnego, jak nasiona roślin oleistych, strączkowych lub zbóż. Tanim źródłem białka do produkcji hydrolizatów są również owady. Dzięki bioaktywnym peptydom, hydrolizaty białkowe pozwalają również tworzyć nową żywność projektowaną dla grupy osób o specjalnych potrzebach żywieniowych, np. dla alergików.