SKROBIA WOLNO TRAWIONA I SKROBIA OPORNA A INDEKS GLIKEMICZNY PRODUKTÓW SKROBIOWYCH

  • Małgorzata Piecyk Katedra Biotechnologii Mikrobiologii i Oceny Żywności Wydział Nauk o Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

Abstrakt

Stwierdzone różnice w poziomie glukozy we krwi po spożyciu produktów zawierających identyczne ilości węglowodanów były podstawą powstania koncepcji indeksu glikemicznego (IG). Dieta bazująca na produktach o wysokim IG sprzyja rozwojowi takich chorób jak otyłość i cukrzyca typu II, dlatego wśród prowadzonych badań szczególną uwagę zwrócono na skrobię - dominujący węglowodan w diecie człowieka. W badaniach prowadzonych in vitro, do opisu tempa trawienia skrobi i jej strawności wyznacza się udział skrobi szybko trawionej (RDS), wolno trawionej (SDS) i opornej (RS). RDS jest trawiona w ciągu 20 min od spożycia pokarmu powodując szybki wzrost poziomu glukozy we krwi, SDS jest całkowicie trawiona w czasie 20-120 min od spożycia, zaś RS jest to część skrobi nieulegająca strawieniu. Skrobie o wysokim udziale SDS mają niski IG, a RS są źródłem błonnika pokarmowego o właściwościach prebiotycznych. Prowadzone liczne badania nad czynnikami wpływającymi na udział SDS i RS w skrobi mogą być podstawą opracowania produktów o niskim IG.

Opublikowane
2019-04-16
Dział
Artykuły